Інвентар НКС

   Пошук
Вобласць:       Раён:

Традыцыя выпякання грачанага хлеба

Шыфр (у Дзяржаўным спісе): 13АК000139
Дата ўключэння: 20/02/2020
№ пратакола Рады: Пратакол пасяджэння Беларускай рэспубліканскай навукова-метадычнай рады па пытаннях гісторыка-культурнай спадчыны ад 12.02.2020 № 04-01-02/2. Пастанова Міністэрства культуры Рэспублікі Беларусь ад 20.02.2020 № 15
Шыфр (у Інвентары): НКС-20210129/1

Звесткі аб адказнасці адносна НКС

Куратар:

Выяўленне элементаў НКС

Назва:

Традыцыя выпякання грачанага хлеба

Другая назва элемента НКС (прынятая ў канкрэтнай супольнасці, лакальны варыянт):

Грэчанык, Бабка, Хлеб з грэчкі

Адпаведная(ыя) супольнасць(і), група(ы) альбо індывідуум(мы):

Жыхары аг.Арэхава і в. Дрочава Арэхаўскага сельвыканкама, в. Брадзяцін і аг. Гвозніца Гвозніцкага сельвыканкама, в. Сушытніца і аг. Хаціслаў Хаціслаўскага сельвыканкама, в. Грушка Лукаўскага сельвыканкама, в. Дарапеевічы Чарнянскага сельвыканкама Маларыцкага раёна Брэсцкай вобласці

Арэол распаўсюджвання:

Брэсцкая вобласць » Маларыцкі раён » аг. Арэхава ;   Брэсцкая вобласць » Маларыцкі раён » в. Дрочава ;   Брэсцкая вобласць » Маларыцкі раён » аг. Гвозніца ;   Брэсцкая вобласць » Маларыцкі раён » в. Брадзяцін ;   Брэсцкая вобласць » Маларыцкі раён » аг. Хаціслаў ;   Брэсцкая вобласць » Маларыцкі раён » в. Сушытніца ;   Брэсцкая вобласць » Маларыцкі раён » в. Грушка ;   Брэсцкая вобласць » Маларыцкі раён » в. Дарапеевічы ;  

Кароткае апісанне элемента:

З даўніх часоў у Маларыцкім раёне распаўсюджана характэрная для рэгіёна традыцыя выпякання грачанага хлеба. Тэхналогіяй выпякання духмяных боханаў па старадаўняму рэцэпту могуць падзяліцца мясцовыя гаспадыні, якія да нашых дзён беражліва захоўваюць традыцыю
Боханы хлеба з грачанай мукі называюць грачанікамі. Каб атрымаліся сапраўдныя грачанікі, муку патрэбна браць толькі хатнюю, памолатую старым дзедаўскім спосабам – пры дапамозе каменных жонраў. У цеста дабаўляюць пшанічную муку, але продкі абыходзіліся без яе, а таксма масла, смятану, соль, зусім трошкі паразварванай прасянкі, цёртую бульбу і, на смак, адну-дзве каплі самагону. А яшчэ сыплюць чарнушку – ледзь прыкметныя чорныя крапінкі, араматнае насенне гэтай культуры прыдае гатовым грачанікам асабісты смак.
Грачанікі выпякаюцца незалежна ад пары года або часу па патрэбе, гаспадыні гатуюць грачаны хлеб на розныя жыццёвыя падзеі: вяселлі, імяніны, хрысціны, пахаванні не абыходзяцца без гэтай традыцыйнай стравы.
Сёння выпяканнем грачанікаў займаюцца ў вёсках Дрочава, Сушытніца, Хаціслаў, Грушка, Дарапеевічы, Брадзяцін, а такасама ў аграгарадках Арэхава і Гвозніца Маларыцкага раёна. У залежнасці ад месца бытавання традыцыі хлеб з грачанай мукі мае свае ўстойлівыя назвы, якія бытуюць ў мясцовай супольнасці і маюць свае фанетычныя асаблівасці, самыя распаўсюджаныя з іх: “грэчанык”, “бабка”, “грэчаны хліб”.
Традыцыя выпякання  хлеба амаль не змянілася, гаспадыні дзеляцца паміж сабой толькі сакрэтамі выпякання больш смачнейшага хлеба, пры гэтым старанна захоўваюць і прытрымліваюцца асноўным складнікам рэцэптуры і тэхналагічным этапам.
Традыцыя выпякання грачанага хлеба перадаецца на лініі жаночага роду: ад маці да дачкі, ад бабулі да ўнучкі. Практыка элемента не перарывалася ўвесь час. Традыцыя падтрымліваецца ўсімі носьбітамі, якія лічаць яе важнай часткай свайго жыцця

Ідэнтыфікацыя і апісанне элемента

Катэгорыя элемента:

Традыцыйная ежа

Веды і навыкі, якія могуць быць карыснымі і цікавымі сучасным спажыўцам:

Традыцыі прыгатавання ежы з’яўляюцца адным з важных відаў нематэрыяльных праяў дзейнасці чалавека. Культура харчавання захавала сваю рэгіянальную спецыфіку служыць каштоўным матэрыялам пры вывучэнні этнакультурных ўзаемаадносінаў беларусаў. Традыцыя выпякання грачанага хлеба прадстаўлена ў якасці складніка прэзентацыі культурнай спадчыны Маларыцкага раёна на святах, фестывалях традыцыйнай культуры, грачанікі прапануюцца на мерапрыемстве як пачастунак для наведвальнікаў і турыстаў . За апошняе дзесяцігоддзе, у выніку хуткага развіцця агратурызму ў краіне, гаспадыні аграсядзіб Маларыцкага раёна пачалі ўсе больш звяртацца да традыцыйнай беларускай кухні, бо асноўнай мадэллю развіцця агратурызму з’яўляецца арганізацыя адпачынку, дзе харчаванне займае адну з галоўных роляў. Веды і ўменні па прыгатаванню грачанікаў могуць быць карыснымі для гаспадынь, якія практыкуюць выпяканне хлеба ў хатніх умовах у якасці прадукта паўсядзённага харчавання. Грэчка, як збожжавая культура, з’яўляецца вельмі каштоўнай для чалавека. Вітамінны састаў грэчкі ўключае ў сябе вітаміны групы В, Е, А, РР і інш, а таксама дадзеная крупа ўключае ў сябе шэраг мікраэлементаў, што робіць яе асабіста каштоўнай: жалеза, кальцый, магній, калій, медзь, цынк, фосфар, і г.д. Такі шырокі хімічны склад адлюстроўваецца на ўласцівасцях грэчкі. Падкрэслім, чым карысная грэчка для чалавечага арганізма: 1. Даказана, што грэчка – адзіны збожжавы прадукт, які змяшчае холін – вітамін групы В, які адказвае за правільнае функцыянаванне цэнтральнай нервовай сістэмы і галаўнога мозгу. 2. Грэчка багата на поліненасычаныя тлушчы, якія ўплываюць на абмен рэчываў у арганізме, што паніжае ўзровень халестэрыну ў крыві. 3. Крупа змяшчае немалую колькасць флаваноідаў, рэчываў, якія не дапускаюць развіццё ракавых клетак. Навукоўцы даказалі што людзі, у чыім штодзённым рацыёне прысутнічае грачаная каша, не рызыкуюць захварэць на рак. 4. З-за вялікай колькасці харчовых валокнаў дыетолагі разглядаюць грэчку, як панацэю ад атлусцення. Харчовые валокны нармалізуюць працу страўніка і кішэчніка, а фалійная кіслата, якая прысутнічае ў крупе умацоўвае сардэчныя мышцы, прыводзіць у норму ціск. 5. Грачаная крупа – натуральны антыдэпрэсант, якая здольна зняць прыкметы стомленасці і пазбавіць ад наступства стрэсу. 6. Грачаная мука зусім не ўтрымлівае глютэн – бялок, які з’яўляецца часткай некаторых зерневых культур, што робіць грачаную муку даступнай для чалавка, які мае праблемы з ужываннем некаторых збожжавых культур, з-за ўтрымання ў іх глютэна

Актуальныя cацыяльныя і культурныя функцыі:

Функцыя трансляцыі культурнага вопыту вызначаецца ў перадачы традыцыі ад аднаго народа другому, ад папярэдняга пакалення наступнаму. Маларыцкі раён знаходзіцца на мяжы з Ратнаўскім і Шацкім раёнамі Украіны. Негледзячы на тое, што ў цяперашні час раёны размяшчаюцца ў розных дзяржавах, паміж імі заўсёды існавалі цесныя сацыяльна-культурныя сувязі, якія можна адзначыць ў мясцовым традыцыйным сельскім ўкладзе жыцця, культурна аграрным землекарыстанні, гістарычным абліччы сельскіх паселішчаў са мноствам гісторыка-культурных і прыродных помнікаў, гастранамічных традыцый мясцовага насельніцтва. Жыхары памежных раёнаў заўсёды добра ладзілі паміж сабой, што спрыяла трансляцыі традыцыі. Традыцыя дапамагае захаваць культурна-гістарычную сувязь паміж пакаленнямі, засвоіць моладдзю светаадчуванне і побыт нашых продкаў. Традыцыя выпякання грачанага хлеба, як элемента нематэрыяльнай культурнай спадчыны выкарыстоўваецца ў штодзенным жыцці, таму мае ўтылітарную функцыю. Выхаваўчая функцыя вызначаецца праз фарміравання ў моладзі павагі да культурнай спадчыны Маларыцкага раёна, выхаванне пачуцця патрыятызму. Камунікатыўная фунцкыя адлюстроўвае сучасныя адносіны паміж носьбітамі, а таксама сувязь з іншай супольнасцю праз прадстаўленне элемента ў культурнай прасторы: на фестывалях, святах і іншых імпрэзах мясцовага, абласнога і рэспубліканскія ўзроўню. Традыцыя выпякання хлеба аб’ядноўвае гаспадынь розных пакаленняў ў межах адной сям’і, альбо ў межах адной вёскі, бо працэс выпякання часцей за ўсё патрабуе калектыўнай працы, асабіста пад час падрыхтоўкі да падзей з удзелам вялікай колькасці людзей (вяселле, радзіны і інш).

Арганізацыі (няўрадавыя, грамадскія, дзяржаўныя), якія спрыяюць практыцы перадачы элемента:

1. Аддзел ідэалагічнай работы, культуры і па справах моладзі Маларыцкага райвыканкама. 2. Сельвыканкамы Маларыцкага раёна. 3. ДзУК “Маларыцкі раённы метадычны цэнтр культурна - асветніцкай работы”. 4. Маларыцкі раённы Цэнтр народнай творчасці ДзУК “Маларыцкі раённы цэнтр культуры”. 5. ДзУК “Маларыцкі раённы цэнтр культуры”.

Паходжанне элемента:

Вядома, што яшчэ ў часы Вялікага княства Літоўскага адным з асноўных прадуктаў харчавання быў хлеб з жытняй мукі, часта з дабаўкамі ячменнай, грачанай, аўсянай. Адносна распаўсюджанай была выпечка з грачанай мукі. Традыцыя выпякання грачанага хлеба як элемент нематэрыяльнай культуры быў выяўлены работнікамі ДзУК “Маларыцкі раённы метадычны цэнтр культурна-асветніцкай работы” падчас даследчай дзейнасці супрацоўнікаў. Тэхналогія выпякання грачанікаў на Маларытчыне так падрабязна заўважана і раскрыта не была. У энцыклапедычных выданнях “Этнаграфія Беларусі” грачанікі ўпамінаюцца, як выраб з грэцкай мукі. З рэдкага цеста пяклі бліны, якія змазвалі тоўчаным канапляным насеннем. На блясе пяклі таксама “бабкі” якія расчынялі на жытняй ці ячнай муцэ, замешвалі грэцкай мукой. Маларытчане як і іншыя беларусы, здаўна займаліся земляробствам. Жыта, пшаніца, ячмень, авёс, гарох, грэчка – найстаражытнейшыя культуры, якія вырошчваў кожны селянін на сваім полі. Хлеб і іншыя вырабы з гэтых культур на працягу шматлікіх стагоддзяў займалі пануючае месца ў харчаванні насельніцтва. Першыя гістарычныя звесткі аб грачаніку адносяцца да канца ХІХ ст. У калектыўных гаспадарках савецкіх часоў першай паловы ХХ ст. не вырошчвалася столькі збожжавых культур, як зараз, то адным з асноўных відаў збожжа ў выступала грэчка. Каб пракарміць гаспадару сям’ю, на жорнах малолася мука і гаспадыні выкарыстоўвалі яе для страў. У розных месцах Маларыцкага раёна грэчка была амаль што галоўнай гаспадарчай культурай. Пад яе калісьці адводзлі вялікія палі, дзе гэтая культура давала ўраджай. Грэчку крыху падсушвалі і часткова абадраўшы шалупінне ў жорнах, правейвалі на рэшаце, а тады зноў усыпалі ў скрыню і лёгка пускалі камяні. Зерне кожны раз прасейвалі і правейвалі на рэшаце, пакуль шалупінне не абатрэцца і не выйдуць буйныя крупы, адтуль высыпалі ў скрыню. Тады, апусціўшы камень трохі ніжэй, малолі грэчку ў муку, якая станавілася прыдатнай для карыстання. Раней ў гаспадарцы былі свае каменныя жорны, потым ўжо сталі карыстацца млынамі. На некалькі порцый грачанікаў мукі трэба няшмат, таму яе надоўга хапала, у гаспадынь яна заўсёды была ў запасе. Селяніну з невялікім дастаткам сапраўдны хлеб рэдка прыходзілася ўжываць у паўсядзёным харчаванні, нават у такую багатую пару года, як восень, калі, як гаварылі ў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі, якія жывуць у сельскай мясцовасці, і зараз успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі ў муку або цеста для прыгатавання хлеба выкарыстоўвалі невялікую долю розных дабавак. Калі ж хлеб пяклі з чыстай жытняй прасеянай мукі, то яго ў бедных сем’ях называлі “пірагом”. З часам, калі скарачаліся запасы жыта, хлеб змяняўся па якасці. Звычайна вясной выпякалі такія гатункі хлеба, як “градовы”, “паловы”. Градовы хлеб пяклі з непрасеянай мукі, “паловы” састаўлялі з двух частак: адну – з жытняй , а другую – з ячменнай, грачанай або аўсянай мукі. Найбольш распаўсюджаным хлебам гэтага рэгіёна, асабліва ва неўрадлівыя гады, быў мякінны, для прыгатавання якога бралі прасеяную грачаную, аўсяную або жытнюю мякіну і дабаўлялі нямнога мукі. «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць», – гаварылі пра такі хлеб. Здаралася, што ў галодныя гады хлеб пяклі з жалудоў, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда – тады бяда, калі хлеба няма». Сёння асноўныя складнікі рэцэптуры і этапы прыгатавання грачанага хлеба ў супольнасцях Маларыцкага раёна не адрозніваюцца, аднак кожная мясцовая гаспадыня мае свае "сакрэты" выпякання “самага смачнага” хлеба: хто дабаўляе смятану, хто смажыць салам, хто выпякае на дубовых лістах і г.д.

Стан бытавання:

развіццё ці распаўсюджванне

Апісанне залежнасці элемента ад традыцыйнага культурнага ландшафта, у якім існуе элемент:

Навукоўцы адносяць тэрыторыю Маларыцкага раёна да рэгіенаў Беларусі, дзе захаваліся мясцовыя народныя традыцыі і промыслы, напрыклад тэхналогія ткацтва “кажушком”, вусная народная творчасць і мясцовы песенны фальклор. У рэгіёне і ў цяперашні час ёсць носьбіты ткацтва, саломапляцення, вышыўкі, інсітныя мастакі. Таму невыпадкова ў г. Маларыта быў адкрыты Цэнтр народнай творчасці, які звяртае асаблівую ўвагу ў сваей рабоце на захаванне ткацтва. Важным складнікам мясцовай культуры з’яўляецца самабытны Маларыцкі касцюм XIX стагоддзя, які захаваўся ў натуральным выглядзе. У ім увасобіліся найлепшыя дасягненні мастацкай творчасці маларыцкіх жанчын у галіне ручнога ўзорыстага ткацтва і вышыўкі. Толькі на Маларытчыне насілі цяжкую з воўны спадніцу-“бурку”, тут яшчэ ў 30-50-я гг. мінулага стагоддзя маладзіцы ўвіваліся акалястымі наміткамі – платамі. Галоўным і непаўторным хараством Маларыцкага строю з’яўляецца сарочка, якая шылася з не вельмі шчыльнага пластычнага палатна. Яна кроілася з прамымі полікамі (дэталі крою) і адкладным ці стаячым каўняром. Паясное адзенне жанчын адпавядала пары года і прызначэнню. Яно адрознівалася матэрыялам і тэхнікай вырабу, каларытам і характарам аздаблення, мела розныя назвы: “хвартух”, “бурка”, “пасамэннік” ,“летнік”. Яркай адметнасцю жаночага касцюма Маларыцкага строю з’яўлялася багата-арнаментаваная паўсуконная спадніца – “бурка”, якая з’яўлялася самым цёплым і дарагім тыпам жаночага паяснога адзення, таму выкарыстоўвалася ў самыя ўрачыстыя моманты жыцця, пераважна ў халодную пару года. Яшчэ нельга не заўважыць такія элементы жаночага адзяння як фартук і намітка, якія кампазіцыйна завярашалі ўвесь комплекс адзяння. Традыцыйны культурны ландшафт Маларытчыны з’яўляецца месцам зліцця розных культур: рускай, беларускай, украінскай. У мэтах папулярызацыі традыцыйнай народнай спадчыны маларытчан быў распрацаваны ў лістападзе 2017 г. праект па праграме тэрытарыяльнага супрацоўніцтва краін Усходняга партнерства Беларусь – Украіна “Народная творчасць без межаў”. Праект накіраваны на фарміраванне спрыяльных ўмоў для захавання і папулярызацыі элементаў традыцыйнай народнай культуры беларуска-украінскага памежжа. Асноўнай задачай з’яўляецца стварэнне ўмоў для адраджэння і развіцця традыцый рэгіянальнага ткацтва на тэрыторыі Маларыцкага і Ратнаўскага раёнаў. Падчас правядзення мерапрыемстваў праекта гаспадыні Маларыцкага раёна частавалі гасцей грачаным хлебам, што значна спрыяла знаёмству з традыцыйнай культурай раёна. Нельга не заўважыць мерапрыемства “Суквецце культур”, абласны тур, якога праходзіць раз у 2 гады ў г. Маларыта. “Суквецце культур” – фестываль нацыянальных культур, куды прыязджаюць з розных рэгіёнаў вобласці. На фестывалі працуе выстава работ майстроў народнай творчасці і свята нацыянальных страў “Куточкі талентаў і густаў”. На выставе прадстаўляюцца нацыянальныя кухні: татарская, украінская, руская, беларуская, узбекская і інш. Грачанік, як элемент нематэрыяльнай культурнай спадчыны рэгіёна, абавязкова прысутнічае як страва беларускай кухні. Традыцыя выпякання грачанага хлеба практыкуецца ў вясковым асяродку разнастайнымі суполкамі са сваімі правіламі, культурнымі традыцыямі, у якіх яшчэ захавалася аўтэнтычнасць той ці іншай асаблівасці ці з’явы. Захаванне традыцыі спрыяе вывучэнню рэгіянальнай культуры Маларыцкага раёна, усталяванню дабрабытных адносін сярод жыхарамі рэгіёна.

Мова альбо дыялекты, якія выкарыстоўваюцца:

Гаворка заходне-палескага тыпу

Матэрыяльныя аб’екты, якія звязаны з практыкай элемента:

Хаты, печ, млын, посуд і інш.

Іншыя нематэрыяльныя элементы, звязаныя з практыкай элемента:

Малітва, прымаўкі, прыказкі

Мадэлі перадачы элемента ў супольнасці:

Элемент практыкуецца і перадаецца ў межах вясковых суполак, праз сям’ю, падчас розных святаў і абрадаў вёсак. Традыцыя з’яўляецца ўстойлівай. Работнікамі культуры, зацікаўленымі грамадзянамі, а таксама носьбітамі Маларыцкага раёна прыкладваецца шмат намаганняў, каб зберагчы гэты элемент. Носьбіты дзеляцца сваімі сакрэтамі з моладдзю, усімі тымі, каго цікавіць тэхналогія выпякання грачанага хлеба, займаюцца выпяканнем хлеба не толькі для сваей сям’і, але і выпякаюць яго для розных урачыстасцей вескі, раённага цэнтра, для турыстаў. Веды і навыкі традыцыі выпякання хлеба трансліруюць больш за 10 носьбітаў сталага ўзросту. У Гвозніцкім сельскім Доме культуры існуе аматарскае аб’яднанне “Гаспадыня”, ўдзельнікі якога перадаюць і захоўваюць веды аб тэхналогіі прыгатавання грачаніка. У аматарскім аб’яднанні прымаюць ўдзел носьбіты, што ў сваю чаргу дзеляцца майстэрствам прыгатавання. Тэхналогія прыгатавання грачанага хлеба ад Пракапук Еўдакіі Васільеўны з в. Брадзяцін была паказана ў сюжэце тэлерадыёкампаніі “Брэст”. Калінкевіч Кацярына Іванаўна з в. Дрочава была ўдзельніцай ў паказе выпякання грачаніка ў кулінарна-гістарычным шоу “Беларуская кухня” Белтэлерадыёкампаніі з Ларысай Мятлеўскай. Таксама пра грачанік пісалі ў мясцовым часопісе “Голас часу”. СМІ спрыяюць распаўсюджванню ведаў аб традыцыі сярод розных слаёў насельніцтва, што ў сваю чаргу,

Пагрозы для існавання і перадачы элемента:

Пагроза знішчэння існуе. На сенняшні дзень у сучасным свеце шмат новых тэхналогій у сістэме харчавання, шмат сучасных страў, а таксама тавараў у магазінах. Заўважаецца рост хлебапякарняў, што можа прывесці да памяншэння выпякання хлеба ў хатніх традыцыйных умовах. Выпяканне хлеба з’яўляецца працай нялёгкай, таму шэрагу людзей прасцей зайсці ў краму і набыць хлеб па невялікай цане. Працэс выпякання хлеба патрабуе шмат сіл. Думкі пра тое, што хлеб не падыйдзе альбо не атрымаецца як трэба, прыходзяць да кожнай адказнай гаспадыні. Таму перад выпечкай хлеба носьбіты вельмі старанна рыхтуюцца, бывае і такое, як расказвала адна з носьбітаў элемента Барысюк Валянціна Маркаўна з в. Сушытніца, што гатуюць грачанік разам не адна гаспадыня, а дзве ці нават тры. Можна вылучыць наступныя пагрозы, якія могуць спрыяць пагаршэнню ўмоў для практыкі элемента: 1. Памяншэнне зямельных тэррыторый для вырошчвання грачанай крупы. 2. Выкарыстанне ў працэсе выпякання газавых пліт замест печы. 3. Набыццё хлебнай прадукцыі ў краме, што эканоміць час для спажыўца. 4. Павелічэнне кошту інгрыдыентаў для выпякання хлеба.

Ключавыя словы

Прыналежнасць да спісаў ЮНЕСКА

Дакументы, звязаныя з элементам

Экспертнае заключэнне_Т.А. Навагродскі.pdf

Экспертнае заключэнне_Т.А. Навагродскі.pdf

Фотафіксацыя